问医生 找医院 查疾病 症状自查 药品通 快应用
              首页 > 饮食 > 烹饪 > 调味品 > 正文

              味精凭啥比鸡精低贱?鸡精宁有种乎!

              2022-03-03 17:02:3939健康网
              核心提示:鸡精vs味精,哪个更胜一筹?真相是…

              张同学妈妈说:“炒菜的时候味精一定要后放,否则在高温加热下会产生毒性,还可能致癌!”

              邻居李大爷说:“味精是化工原料,为安全起见最好食用鸡精!

              同事宋姐说:“鸡精比味精更健康,所以我们家提鲜都是吃鸡精!

              味精曾和食盐、酱油、白糖一样,同属于家家户户必备的厨房调味品,如今却被各种关于“味精有害”的传闻吓退了。其中,“味精有毒致癌”流传最广。

              那么,味精是什么?真的对人体有害、有毒致癌吗?它与市面上的鸡精又有何区别?

              PART.01 味精是什么?

              味精的主要成分是谷氨酸钠,是以玉米、大米、小麦、甘薯等粮食作为原材料,经过发酵提取、精制而来的一种物质,也是一种钠盐。

              现代食品工业中,味精是用微生物发酵粮食、淀粉等原料生产出来的,当其进入人体后可以被消化吸收,并参与到正常新陈代谢中,其分解产生的谷氨酸,是构成蛋白质的氨基酸之一。

              PART.02 味精有毒致癌,是真是假?

              很多人都说:味精有毒致癌,比盐和糖可怕,在温度超过100摄氏度时,味精会形成有毒的焦谷氨酸钠,危害健康甚至致癌。真的是这样吗?

              早在1987年,联合国粮农组织和世界卫生组织的食品添加剂联合专家组(JECFA)、欧盟委员会食品科学委员会(EFSA)都进行过评估和审查,均认为无需担心味精的安全性问题。

              而且在我国卫生计生委《食品添加剂使用卫生标准》(GB2760—2014)的《可在各类食品中按生产需要适量使用的添加剂名单》中,谷氨酸钠作为“增味剂”被列入表中,序号21,没有添加量的限制。

              欧盟食品安全局的一项研究也表明——只要食用不超量,味精对人体无害[1]!

              2017年,欧盟食品安全局评估了谷氨酸和各种谷氨酸盐对人体的影响,其中一项“神经发育毒性”研究显示,通过长期的动物试验,谷氨酸钠不会产生有害作用的最大剂量是每公斤体重30毫克。

              也就是说,如果一个成年人的体重为60公斤,那么只要每天摄入的味精不超过1.8克,就不会对健康产生影响,而我们在日常生活中,很难达到这一摄入量。

              因此,味精在正常使用范围内,对人体是没有任何危害的,味精没有传说中那么可怕。

              虽然研究证明了味精没有危害,却还是有很多人认为鸡精比味精好,那么鸡精和味精有什么区别?

              PART.03 味精、鸡精,二者有何区别?

              鸡精是什么?

              鸡精主要成分仍然是味精(谷氨酸钠约含40%),在此基础上,再添加食用盐、大米、白砂糖、呈味核苷酸、食用香精等多种物质复合而成。

              也可以说:鸡精和味精并没有很大的区别,鸡精实际上就是“鸡肉味的味精”。

              既然味精、鸡精没有什么区别,为什么鸡精在人们的心里比味精高贵?

              我们在超市里看到大部分鸡精的包装上都形象地画着一只肥鸡,或者写着“用上等肥鸡制成”“真正上等鸡肉制成”,而且价格也比味精贵,很多人就会觉得,鸡精比味精好。

              但其实,由上文可知,鸡精和味精本质上的差别并不大,鸡精的主要成分还是味精(谷氨酸钠),之所以吃出来是“鸡肉味”的,则是因为添加了鸡肉粉、鸡骨粉、鸡蛋提取物等[2],营养方面并没有比味精好。

              营养没有区别的话,为什么日常烹饪时加入鸡精,会让食材味道鲜美了呢?

              其实鸡精的味道之所以很鲜,主要还是其中味精的作用。另外,肌苷酸、鸟苷酸都是助鲜剂,也具有调味的功效,而且它们和谷氨酸钠结合,能让鸡精的鲜味更柔和,口感更圆润、丰满,且香味浓郁。

              所以,不管是鸡精还是味精,都没有孰优孰劣之分,选择哪一种,看个人喜好而已。而两者在正常食用不超量的情况下,都不会对身体产生任何伤害。

              但也要提醒大家,味精和鸡精本身都含有一定量的钠,因此使用烹饪时用盐量一定要酌减。

              参考资料:

              [1]Abraham R, Dougherty W, Golberg L and Coulston F, 1971. The response of the hypothalamus to high doses of MSG in mice and monkeys - cytochemistry and ultrastructural study of lysosomal changes. Experimental and Molecular Pathology, 15, 43–60.

              [2]中国科学报.味精与鸡精的PK[EB/OL].[2015-01-06]

              39健康网专业医疗保健信息平台 优质健康资讯门户网站    

              中国领先的健康门户网站,中国互联网百强,于2000年3月9日开通,中国历史悠久、规模最大、拥有丰富内容与庞大用户的健康平台。多年来,在健康资讯、名医问答、就医用药信息查询等方面持续领先,引领在线健康信息,月度覆盖超4亿用户。

              特别策划
              39热文一周热点
              推荐医院更多
              举报/反馈
              链接地址:*
              举报内容问题:*请选择举报类型
              原创文章链接:
              其他理由:
              更多问题及建议:
              联系方式:
              世界杯社区体育买球网址评级