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              隔夜菜会致癌?放了多久算隔夜?到底还能不能吃?给你说明白了

              2022-03-09 11:25:3939健康网
              核心提示:“隔夜菜,会中毒,别再吃了...”“听说有人因为长期吃隔夜菜,后来查出胃癌...。”“隔夜菜含亚硝酸盐,就是一道“毒菜”……”近年来,关于隔夜菜的传言不绝于耳,有人说隔夜菜吃多了伤身,有人说隔夜菜吃多

              “隔夜菜,会中毒,别再吃了...”

              “听说有人因为长期吃隔夜菜,后来查出胃癌...。”

              “隔夜菜含亚硝酸盐,就是一道“毒菜”……”

              近年来,“隔夜菜是否健康”的话题不断引发争议,有人说隔夜菜吃多了伤身,有人说隔夜菜吃多了中毒,更有人说隔夜菜含有致癌物,一时间人们对隔夜菜心怀芥蒂。

              隔夜菜作为中国家庭生活中难以避免的饮食产物,家家户户都有过吃隔夜菜的经历,尽管有害说法层出不穷,但是一些常年吃隔夜菜的人并未感觉不适,似乎传言和经历并不相符。

              隔夜菜究竟有无害处,“中毒和致癌”的说法从何而来呢?

              一、隔了多久时间的饭菜,属于隔夜菜?

              在传统印象和人们的生活认知中,隔夜菜,指的是用餐后吃剩下的饭菜,因为扔掉可惜就放置到第二天继续食用,经过一夜后就成了所谓的隔夜菜,然而科学界里对“隔夜菜”的解释却与此不同。

              从科学的角度来看,隔夜菜应该是以细菌滋生、异物侵入、有害物产生等作为判断标准的,而这个过程和时间、储存途径、储存温度、储存物的密封性,甚至是环境湿度等大有关系的,不过在一般环境中,还是时间的影响更大。

              严格来说,隔夜菜的时间标准是6-8小时,只要时间达标,不管有无食用,就属于隔夜菜

              二、隔夜菜不仅有毒还致癌?

              隔夜菜经过一段时间的放置,可能会受到异物的侵入、细菌滋生,还有饭菜里产生新的物质,和正常食用的饭菜相比,隔夜菜对健康有碍是不争的事实,但是究竟有没有中毒和致癌那么严重呢?

              隔夜菜吃多了中毒,还致癌的说法,主要来源于一种物质——“亚硝酸盐”。医学研究发现,亚硝酸盐一次摄入300-500毫克,人体就会急性中毒,而亚硝酸盐还可以在胃酸环境中,和人体内蛋白质分解产生的胺类物质结合,形成亚硝胺。

              亚硝胺是一种由世界卫生组织认定的1类致癌物。

              如此看来,隔夜菜还真的会让人中毒和致癌,然而科学研究发现,植物生长时会吸收养分中的氮,形成氨基酸,这个过程中会产生硝酸盐。

              植物含有的硝酸还原酶会将硝酸盐还原成亚硝酸盐(部分细菌具有同等作用),所以自然界中凡是脱离根茎的植物,都具有一定量的亚硝酸盐。

              在医学界,“毒性”和“剂量”是挂钩的宁波市食品检验检测研究院曾针对隔夜菜做过一项研究。

              该研究通过从肉菜、素菜、凉菜、荤素搭配等四类菜色中选出的30道家常菜肴,分别放置于4摄氏度(冰箱)、25摄氏度(常温)两种温度下,菜肴在0h、6h、12h、24h内亚硝酸盐含量、微生物滋生状况。

              检测数据对比后发现:在4摄氏度下,菜肴经过6h后、24h内亚硝酸盐的含量从每千克3毫克上升到7毫克,最多不超过10毫克,基本变化不大,有少量微生物滋生,但也不影响食用。

              在常温25摄氏度中,食物在12h肉菜的亚硝酸盐含量变化不大,叶菜类亚硝酸盐含量剧增,少部分达到了每千克20毫克,24h后甚至达到100毫克,此外微生物在12h后更是呈现指数级增长。

              从以上数据来看,隔夜菜如果放在冰箱中储存,24h内也是可以吃的,但是在常温环境中,6-12h就已经进入风险期,超过24小时对人体危害性剧增,因此生活中一定要注意隔夜菜的保存!

              三、隔夜菜究竟还能不能吃?

              虽然隔夜菜的危害性并没有那么大,但是潜在风险并没有消除,因此日常生活中仍然要减少隔夜菜的摄入,如果不可避免产生剩菜,请注意安全保存。这三类食物要格外重视!

              鱼、肉、豆制品:鱼、肉、肉制品虽然含有的亚硝酸盐极少,也不易产生亚硝酸盐,但是它们的共同特征就是含有丰富的优质蛋白,是天然的“细菌培养皿”,因此如果放太久很容易滋生细菌。

              米饭、面食等富含淀粉类食品:淀粉类食物很容易受到蜡样芽孢杆菌侵入,很容易引起感染,造成腹泻、呕吐、腹痛等症状,因此这类食物要注意用量,最好不要剩余。

              叶菜类:天然的叶菜类本身含有一定量的亚硝酸盐,如上文所述,宁波市质检院的研究数据也显示,在常温中,叶菜类12小时内亚硝酸盐含量超过每千克20毫克,24小时后更是可能达到100毫克。由此可见,对叶菜类食物人们仍然要提高警惕。

              四、隔夜菜应该这样处理

              如上文所述,隔夜菜在不同温度、不同环境,甚至是不同类型的食材等因素影响下,产生的危害性都各不相同,最关键的是保存上需要一定的技巧。生活中隔夜菜一定要这样处理!

              1.剩肉不剩菜

              一般餐桌上都是分为肉类和叶菜类,而叶菜类更容易产生亚硝酸盐,也容易腐坏,因此饮食时以菜类优先,做到“宁剩肉不剩菜”,当然最好是“肉菜都不留”

              2.提前分装,合理存储

              在处理剩饭菜时,要注意分装不同的食物,一方面是不同食物味道不同,放置串味,另一方面不同食物的特性不同,有的容易产生亚硝酸盐,有的容易滋生细菌,分开有利于保存。此外,将食物用保鲜膜密封可以延长保鲜期,对于一些常用食物,分装后也有利于取用。

              3.彻底加热

              隔夜菜在吃之前一定要加热,加热温度达到100摄氏度,时间大约3分钟,杀菌效果最好。如果隔夜菜太多,可以分开,少量加热,避免反复加热。

              4.定期清洁冰箱

              虽然冰箱有利于食物储存,但是有的细菌反而偏爱冰箱的低温环境,时间久了在大量的食物储存后,也不免会滋生细菌,因此一般每隔3个月就要清理一下,保持冰箱的干净、无菌环境。

              隔夜菜虽然确实可能对人体的健康不利,从长远来看,人们还是要减少食用,但是它的危害性并没有传言中“尤盛砒霜”那么大。

              因此大家也不必因噎废食,过于恐慌。隔夜菜关于剂量和毒性的探讨,也希望能够引起人们的重视,不能盲目传谣。

              参考资料:

              [1]《吓人!这八种隔夜菜比砒霜还毒,千万不能吃?赶紧来看看…》.科普中国.2019-07-24

              [2]《经常吃隔夜菜,会得癌症吗?真正不能隔夜吃的是它》.中国医药报.2022-01-30

              [3]《过年剩的隔夜菜到底还能不能吃?真的致癌吗?赶紧告诉爸妈》.科普中国.2022-02-05

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